国井酱香型(绵雅)白酒创新工艺研究

浏览量:253 作者: 来源: 时间:2022-09-15 【字号:

项目以“国井酱香型(绵雅)白酒”的工艺研究为目标, 利用传统的可培养微生物技术,从酱香型白酒高温制曲和高温堆积过程中筛选得到产蛋白酶、脂肪酶、糖化酶、淀粉酶和脱羧酶等各种酶类以及产高级醇类、酯类、吡嗪类和含硫化合物等风味物质的功能性菌株112株,并进行了科学系统的保藏,入库“国井白酒微生物菌种资源库”。从筛选的功能性菌株中,优选直接或间接产生“绵雅”酱香因子的功能微生物菌种组合。进行强化高温大曲制作和高温堆积工艺开发一种复式堆积发酵工艺,选择堆积房内进行,控制堆积顶温不低于52℃,温度在50-52℃糟醅占比65%以上,堆积发酵时间5-7天。开发一款绵雅酱香型白酒的酒体设计配方,基础酒的组合比例为:酱香型典型性较具备的酒一般占60%左右;酱香型偏清的酒占15%左右;酱香型偏浓的酒占5%左右;酱香突出的酒占10%左右。同时10%的陈绵酒作为调味酒,加入基础酒的组合之中。

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