酱香型白酒高温堆积机理的研究

浏览量:216 作者: 来源: 时间:2018-08-29 【字号:

项目对酱香型白酒高温堆积过程不同时间、不同空间点酒醅样品的理化指标及成分进行了系统跟踪测定,得出酱香白酒出好酒轮次理化指标控制范围;将高通量测序(NGS)技术应用于酱香白酒高温堆积酒醅微生物区系分析,得出各轮次微生物空间与时间分布规律,堆积前期、堆积过程和堆积后期以及出好酒轮次优势微生物构成;采用HS-SPME与GC-MS联用技术对酱香白酒高温堆积过程酒醅挥发性风味物质进行了检测分析,共定性检测出挥发性风味化合物138种。分析结果说明堆积过程一方面起到富集微生物的作用,同时也是酒体中需要的呈香呈味物质的生成过程。酱香型白酒高温堆积工艺机理的系统研究对企业调整堆积工艺、强化功能微生物应用、提高产品品质等具有重要的指导意义,整体技术达到国际领先水平。

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