酿酒及传统发酵食品技术研究与应用

 

传统发酵(酿酒)工程研发部成立于1958年,是目前国内唯一的国家级酿酒科研机构,主要从事传统酿造食品的研发以及企业咨询工作,目前已成为国内许多大型酿酒企业集团的坚强技术后盾和支撑力量,在酿酒行业中具有较高的影响力和号召力。研发部下设发酵食品健康营养美味研究中心、代谢研究中心、转基因工程技术中心、原辅材料真实性鉴别研究中心、产品工艺研究中心、质量安全研究中心、感官评价和体验中心等11个研究中心,2013年被科技部认定为酒类品质与安全国际联合研究中心,成为国内酿酒领域唯一的国家级国际联合研究机构,也是国际一流的酒类产品研发联合基地。

自成立以来,研发部在高新技术改造和提升传统发酵产品领域做了大量的工作,先后承担国家酿酒工业领域“六五~十三五”期间的几十项国家级攻关项目,有力的推动了我国酿酒工业的技术进步和产业升级,已取得科研成果50多项,其中国家科技进步奖四项,部级科技进步奖30项,国家发明专利25余项,一些重大技术成果成为推动酿酒企业和行业共性技术突破的标志性技术,也为行业创造了上百亿的经济效益。

部门拥有博士11名,海外归国人员4名,教授级高级工程师6人,国家级评酒委员 8 名,经国家人力资源和社会保障部鉴定的品酒师 12 名,科研实力雄厚。

领域1:酿造原料真实性鉴定体系研究
该技术从基因的角度,分析生物体代谢产物以及物种纯度真实性鉴定体系是国际食品品质与安全保障的重要研究方向之一,本研究利用单核苷酸多态性-竞争等位基因特异性聚合酶链式反应,确保酿造原料真实性,实现酿造原料的源头控制,为生产高品质、消除基于原料带来食品安全的潜在隐患建立保障体系。

领域2:基因工程技术平台构建及在传统酿造中的应用
构建的优良酿造菌种在发酵性能正常的基础上,结合采用风味化学为导向,系统评价传统发酵中成分微量、风味贡献度大的微生物代谢产物,实现对传统发酵菌株关键功能基因解析(单基因或者多基因组的全局扰动技术)与调控研究、并完善相应的调控体系,进一步提升品质。建成以“高效率、高通量、设备化”为基础的集成化优良酿造菌种的构建和评价平台,实现以基因位点水平保护为基础的知识产权能力建设。

领域3:传统发酵(酿酒)制造过程安全潜在风险物质消减关键控制技术的研发
通过研究发酵食品(酿酒)酿造过程微生物代谢机理与代谢调控机制,细胞生长繁殖规律与生态环境等各种发酵影响因素,采用基因组学手段和同位素标记技术,从碳、氮代谢物阻遏效应等全局调控机制入手,通过发酵过程干扰以及转录组测序分析,明确代谢途径及其调控机制,使微生物的代谢变化按照设定方向进行,探讨其生物控制技术,实现生产全过程的安全控制。

领域4:高品质传统发酵(酿酒)新产品的开发与消费者科学的评价
本技术建立以“基于分子和细胞为基础的感官科学研究的产品风味改进”的新产品的开发与消费者科学的评价体系,消费者群体与产品偏好性,味觉和嗅觉偏好性具有个体差异,产品风味组分影响味觉偏好性,进而影响饮食偏好性,通过脑电和肌电生理分析采集个体在品评不同产品过程中的脑电信号,咀嚼过程产生的肌电信号,评价脑区味觉和嗅觉感受大脑皮层的兴奋程度,通过建立相关性模型,指导产品风味的改进。

领域5:传统发酵食品(酒)与健康、营养、美味关键技术研究
    本技术以传统发酵(酿酒)食品产品的风味智能控释追踪、神经感官生理学为基础的多感官生理功能信息整合等技术,解析发酵食品风味特征和健康因子调控机制,研究传统发酵食品对肠道微生物菌群及菌落谱系的代谢调控动力学规律,建立神经感官生理学为基础的发酵食品对人体健康影响代谢的综合评价模型,指导发酵食品的靶向设计与创制,功能性发酵食品的开发、提升传统发酵食品工艺可控化和智能化。

领域6:国际产品、国内自研产品在传统发酵(酿酒)食品质控中应用开发与销售
传统发酵(酿酒)的产业链较长,涉及原辅材料、微生物、工艺监控、分析产品检测等多个方面,根据部门的自身积淀、以及国家酒类品质与安全国际联合研究中心的国际资源优势,部门将开展一些国际产品、国内自研产品在传统发酵(酿酒)食品质控中应用开发与销售,来通过市场进一步验证产品的质量。

 

科研骨干

王德良,工学博士,教授级高级工程师,传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部主任、国家酒类品质与安全联合研究中心主任,主要从事的酿造及传统发酵的技术研究、酿酒功能微生物选育与防控技术综合利用研究、发酵产品的功能性评价与应用研究等。

李红,工学博士,博士后,教授级高级工程师,现任传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部副主任,国家酒类品质与安全国际联合研究中心副主任,近年来主持了多项国家项目和企业横向项目,项目紧紧围绕酿酒工业企业关心的问题开展研究,解决科学问题,进行技术开发转化工作,多个课题取得了一定的理论突破。

薛洁,工学博士,教授级高级工程师,现任传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部主任助理,新产品研发中心主任,主要从事葡萄酒、果酒酿造领域的研究工作。

郝建秦,硕士,高级工程师,国家注册(投资)咨询工程师,现任传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部主任助理,传统发酵中心主任,主要研究领域涉及:酿造工艺优化、酿造过程系统化集成、酿造技术工程化开发、酿造装备技术、标准技术、食品安全技术研究等方面。

韩兴林,博士,高级工程师。现任传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部白酒中心主任,主要从事白酒酿造技术及相关领域研发和企业技术咨询工作。

闫寅卓,工学博士,高级工程师,读博期间赴荷兰瓦赫宁根大学及美国加州大学戴维斯分校进行访学及联合培养,现任传统发酵(酿酒)工程技术研究发展部传统发酵中心副主任,主要从事食品发酵领域的微生物菌落结构及代谢组学研究工作。