闻香识酒|用消费者听得懂的语言做品质表达

浏览量:43 作者: 来源: 时间:2022-12-06 【字号:

       近日,第106届全国糖酒会期间,“闻香识酒——2022中国白酒香型科普展暨大会”于成都世纪城新国际会展中心举办。全国糖酒会组委会、中国食品发酵工业研究院有限公司以及来自全国的12大主流香型企业代表齐聚一堂,共同探讨各大香型特色,以推动中国白酒产业高质量发展。

       大会现场,中国食品院副总经理、全国白酒标准化技术委员会副秘书长、全国酿酒标准化技术委员会副秘书长郭新光发表了《中国白酒香型科普报告》主题演讲,在回顾我国香型发展历史的同时,对12大香型白酒显著特点进行了精准剖析。

中国白酒香型发展历史的四大历史阶段

       第一阶段为自然存在阶段,此阶段的白酒香型尚不成体系。

       第二阶段为国家评酒推动阶段。全国评酒会是推动香型发展的主要动力,由此推动了香型的模型构建。

       第三阶段为科技进步深化阶段。到七十年代第三届评委会,形成了一个基本的香型框架:酱香、浓香、清香、米香,除以上四种之外的为其他香型。

       第四个阶段为香型细化衍生阶段。随着对酒的不断剖析细分,逐渐衍生出包括凤香、豉香、兼香、特香、老白干香等一系列香型。

       郭新光表示,香型划分不是人为确定的,要遵循三大原则,即具有代表性、普遍性和特征性成分。正是因为在这三大原则的指导下,香型划分才会越来越科学与精准,并且对于香型划分和标准的确定也在随时代而不断演进。

白酒香型与地域的不同,风味特色也不尽相同

       想要了解香型,一定要了解工艺特点,共性是白酒都是以粮谷为主要原料,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调后才能产出白酒。而共性之外,不同的白酒还有很多特性。如浓香型最大特点是用泥窖发酵,在工艺上采用续糟配料,发酵完的酒糟还会重复利用,再不断添加新的粮食。清香白酒和浓香就有明显的区别,它不能带任何杂质,发酵是用很干净的地缸。而酱香型白酒,它的特点是讲究“三高一长”,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长时间储存。相比之下,其他香型则是从最早的酱香、浓香、清香、米香中衍生而来,与四大香型有很深的渊源。如兼香,它既有浓香又有酱香特点,所以叫兼香型白酒。馥郁香,其特点是几大香型特点都有。特香也是浓清酱三种香味都有。


       中国白酒香型地域性比较突出,每种香型的产生和当地的风土人情包括气候以及当地环境相关。如凤香型在陕西,芝麻香型在山东,酱香在贵州及四川一带,馥郁香在湖南,豉香在广东,特香在江西等等。

构建通俗价值表达模型,让消费者读懂中国白酒

       郭新光指出,随着对香型理解的不断加深,白酒香型的价值表达形式也在不断变化。过去几代专家学者一直都致力于把每个香型讲清楚,通过科学的语言总结出来。到第五代标准时,希望在品质表达方面有所提升,不仅是对专业人士进行品质表达,更希望对消费者进行品质表达,这也是香型科普工作的目标。

       从2010年到2017年,中国食品院花费7年的时间制定中国白酒感官风味轮标准。该标准借鉴了国际通用做法,将白酒风味术语库通过不同的形式表达出来。每个香型,甚至每个产品都有独特的表达形式,涉及的内容有香气、口感等方面,更便于消费者理解。中国白酒感官风味轮标准是今后白酒价值表达的大趋势,未来每种细分香型都可能会有更加清晰、通俗的表达形式。

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